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Basilia Murillo cocina recetas del Pacífico en sazón única

Sábado, 26 de Diciembre de 2020
La chocoana se ganó el Premio La Barra y tiene en su agenda visitar a Cúcuta el próximo año.

Si algo tiene el sazón de Basilia Murillo es que es inolvidable.  Y claro, es un sazón único, sabe a mar, y mar del Pacífico, que solo logran dar con él las mujeres nacidas en este litoral, esas que como ella jamás renunciaron a su tradición y a sus ancestros.

Pero no solo de la sazón que emana de sus platos está hecha su marca, también el temple con el que se forjó desde su infancia, cuando con apenas dos años quedó huérfana al perder a su madre.

A su padre lo perdió diez años después al morir ahogado en el río de su tierra natal, Nóvita, Chocó.

De la unión de los Murillo quedaron tres niñas de uno, dos y cuatro años. Basilia era la del medio. En Nóvita se produjo el reparto de las tres niñas, una de ellas, la menor, fue entregada a una familia de Cali, la otra fue a Quibdó, y Basilia, que no quería despegarse de sus hermanas armó una pataleta y al final también la trajeron a Cali.

Si algo tuvo claro a sus quince años es que cualquier cosa que hiciera para su vida y la de sus  hermanas dependía única y exclusivamente de ella, de nadie más.

Por eso, la decisión de ir a buscar trabajo a un restaurante de la plaza de mercado La Alameda, en la capital del Valle, significaría para ella el camino que la llevaría a darse a conocer en Colombia y en el mundo.

“Ahí fue que me tocó poner en práctica de qué estaba hecha como chocoana y como nacida en el Pacífico”, exclamó Basilia.

Sus primeros años como auxiliar de cocina fueron, según ella, muy difíciles. De su mente no se apartaba un instante el recuerdo de sus dos hermanas, criadas por familias diferentes.

En la Alameda, Basilia no tardó mucho en darse a conocer por sus espectaculares mariscos en leche de coco, que preparaba como si se tratara de un rito sagrado, acompañado de alguna canción  creada de su propia imaginación.

Pero algo más atrapaba a los comensales que a diario se acercaban a la plaza en búsqueda de la comida que preparaba esta mujer de 1,67 metros de estatura, y era el refrito, considerado el gran secreto de la cocina del pacífico y que no es otra cosas que un revoltillo de hierbas cocidas en aceite, entre otras, cimarrón, oreganón, ají dulce, albahaca negra, ajo, achiote, poleo y cebolla de rama.

Ese exquisito sabor atraía hasta el modesto restaurante en el que trabajaba, y que años más tarde pasó a ser suyo, a gentes de todos los estratos y condiciones sociales.

Trabajaba más de 15 horas diarias, y en sus duras jornadas se le medía a todo lo que hubiera que preparar. Sancocho de gallina, lengua guisada, sobrebarriga y los conocidos caldos reconfortantes de pajarilla y costilla.

15 años después de haber salido de Nóvita, en la mente de Basilia permanecía intacto el sueño de volver a reunir a sus hermanas bajo el mismo techo. Pero le faltaba afinar detalles para estar lista a dar el salto en solitario, y eso lo consiguió con un curso técnico en cocina que adelantó en el Sena.

“A partir de ese logro fue que empecé a pulir y a perfeccionar la gastronomía del Pacífico”, dijo.

A la Alameda seguían llegando cada vez más clientes de Cali, de Colombia y del extranjero. A la gente no le importaba entrar a la plaza de mercado y sentarse en una mesa rustica, porque sabía que venía a comerse algo rico, esa era la satisfacción más grande que sentía.

En su restaurante comían amas de casa, estudiantes, obreros, abogados, médicos, jueces, concejales, alcaldes, gobernadores y celebridades del jet set de la política y farándula nacional.

Y fue en 2019, después de 38 años de arduo trabajo, allá en ese humilde restaurante de la Alameda, que Basilia alcanzó el estrellato al ser reconocida con el Premio La Barra en la modalidad de mejor comedero de plaza de mercado del país y Mejor cocina tradicional.

El codiciado galardón lo reciben los más destacados de la gastronomía colombiana en todas sus modalidades.

La fama no deslumbró a esta chocoana de pura cepa, por el contrario, la volvió más humilde. Pasó a ser embajadora de la gastronomía del pacífico y de Colombia, no en vano la invitan muy seguido a hacer demostraciones de la gastronomía del pacífico en ciudades del país y en países como Ecuador, Perú, Chile, México.

Platos como el sancocho de pescado, el pastel chocoano, el arroz clavado, con queso y longaniza, los encocados de camarón,  de Piagua y de tollo,  así como platos de comida criolla están en su carta.

La gente siempre quiere comer novedades y nosotros la complacemos con la comida típica de nuestro Chocó, dice Basilia. Por ejemplo, a Sergio Fajardo le gustan las morcillas y la carne sudada; al papá de Betty La Fea le encanta el encocado de camarón;  a Roy Barreras, la carne sudada con huevos fritos, y a los presentadores ‘Pirry’ y Maleja Restrepo, el arroz de maíz, recetas tradicionales de su abuela en el Chocó.

Basilia tiene en su agenda visitar a Cúcuta el próximo año para seguir intercambiando experiencias de la gastronomía que más le apasiona y con la que seguirá dando cantaleta “hasta que mi Dios me llame”.

El refrito

Especias que sirven de ingredientes de la base principal de la gastronomía del Pacífico:

  • Poleo
  • Cimarrón
  • Cebolla.junca
  • Ahí dulce
  • Orégano
  • Albahaca
  • Albahaca negra
  • Aceite de oliva
  • Achiote
  • Poleo
  • Cimarrón
  • Cebolla  de rama
  • Ají dulce
  • Oréganon
  • Albahaca tradicional
  • Albahaca negra

Preparación

Se pican por separado todas las hierbas. Luego, se pone al fogón una sartén de teflón y se agrega un chorrito de aceite de oliva y se le agrega el achiote, se va revolviendo con una cuchara de palo.

Luego se le agrega la cebolla y poco a poco se va adicionando el resto de ingredientes al tiempo que se va removiendo constantemente hasta que se convierta en una salsa espesa que se envasa y  se conserva en la nevera hasta por un mes.

(Su pasión es cocinar y desde su restaurante, que lleva su mismo nombre, Basilia, ha logrado rescatar los sabores de su tierra, de su Pacífico y del departamento que la adoptó, el Valle del Cauca.)

Encocado de camarón

En una sartén se vierte una tasa de leche de coco, se revuelve con una cuchara de palo constantemente hasta que reduzca a la mitad.

Luego se echan los camarones desvenados y acto seguido dos cucharadas de refrito del pacífico.

Se sigue revolviendo por espacio de cinco minutos y se sirve con patacones.

 

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Orlando Carvajal