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La chef Martha Mora y la cocina de la abuela

Lunes, 28 de Septiembre de 2020
Enseña a preparar los distintos platos por medio del programa ‘La cocina de la abuela’ por el canal TRO.

Martha Leonor Mora Delgado es la trece de quince hermanos. Y nació  en medio de la amalgama de olores a dulce, a queso de cabra, a  cortado, a cabrito, a mute, a pastel de yuca, a cuca, que emana La Garita, ese paso obligado cuando se viene o se va para Chinácota o  Pamplona.

De niña acompañaba a su madre Verónica Delgado al mercado a escoger los alimentos, las frutas. Se acostumbró a oler en la cocina esa ebullición permanente de fragancias que expedían los típicos platos que se preparaban para todo ese ejército familiar.

Ese aroma a chimenea de leña, entrelazado con sopas se colaba a su habitación que la hacía levantar. Porque la cocina era el lugar más importante de su casa, se convertía en el centro de reunión, para compartir, planear, y hasta resolver problemas. “Para nosotros con las bondades culinarias todo fluía mejor”.

Ese ambiente le avivó el fuego por lucir  ese gorro de alta copa  (Toque Blanche) y chaqueta filipina blanca. En La Garita estudió la primaria y en Comfanorte la secundaria. Pero en el Universidad de Pamplona se hizo tecnóloga de alimentos en 1998. Ese mismo año adquirió licenciatura en docencia en la Universidad Francisco de Paula Santander.

Los hoteles sirvieron de laboratorio para sus prácticas, donde reafirmó su gusto por la culinaria.

En el Sena aprendió panadería y repostería. Y no quiso quedarse ahí y voló a Buenos Aires, Argentina, a especializarse en cocina y gastronomía en el Centro de formación profesional de artes culinarias Mausi Sebes. Complementó  sus conocimientos con estudios en la Fundación Universitaria de Área  Andina.

Ganó un concurso nacional y representó a Colombia como jurado, durante  nueve años, en Canadá, Londres, Alemania y Brasil.

También fue nombrada  experta por Colombia  Cooking en el concurso Américas que se abrió en Bogotá ante Worldskills Internacional.

Se vinculó al Sena como instructora, hace ya un cuarto de siglo, pero fue ahí donde descubrió  que se encontraba en deuda con el departamento y presentó un proyecto que fue aprobado en el 2018 y que lo condensó en el libro: ‘A qué sabe el Norte’  a través del Sistema de Investigación y Desarrollo Tecnológico e Innovación (Sennova) y el Centro de la Industria, la Empresa y los Servicios (CIES).

Recorrió la mayoría de municipios y, junto, con sus alumnos pudo recoger las recetas originales  y por eso responde con propiedad cuando se le pregunta ¿A qué sabe Norte de Santander? “Norte sabe a nona, a matrona,  a campo, a familia, a mute, a turmadas, a pastel de chocheco, a pastel de garbanzo, a arrastrado, a tonchaleros, a arepa ocañera...”.

Participó en el festival gastronómico, en el marco del bicentenario en Narita y Tokio, Japón, en 2010.

Alfredo Parra, entre micrófonos y cámaras

 

 

Martha Mora también es gestora de ‘Colombia, sal y dulce’ y ‘Saberes de mi tierra en el municipio de Cácota.

Considera que cada municipio tiene un plato que lo representa o lo hace ícono. Sin embargo, hay algunos que aparecen perdidos porque solo se prepararon en una época y las siguientes generaciones no lo rescataron. Encontró, en esa investigación, que “el principal ingrediente que utilizaban las abuelas era el amor. Ese gusto por cocinar para esas grandes familias”.

Al turista le recomienda el pastel de garbanzo, de chocheco, la turmada, el cabrito, la arepa ocañera, el ajiaco ocañero.

Reconoce que las abuelas tienen muchos secretos y “por eso las llamamos portadoras del saber para preparar sus platos”.

Cocina, todos los días, en su amplia casa de La Garita para su numerosa familia. Durante este confinamiento obligatorio, por la aparición de la COVID-19, cocina también para sus alumnos, en línea, por internet de manera más pausada.

Es una obsesionada por cocinar  comida tradicional, “lo que nos identifica”. Lo que más ha preparado en estos meses ha sido la turmada.

‘La cocina de mi abuela’ llega mañana al Canal TRO

 

 

El número trece le ha traído suerte, se considera afortunada y bendecida por Dios. Sigue en La Garita, su casa materna.Y las recetas recaudadas a lo largo del departamento no solo las estampó en el libro sino que también pasó ahora a la televisión, al Canal TRO, en el programa dominguero  ‘La cocina de la abuela’.

Esa invitación le llegó atraídos por ese cúmulo de conocimiento y en el set (cocina) aparece como la profesora que va preparando y enseñando cada plato a un inquieto joven (Fito Osorio) que indaga por las recetas típicas de la región.El pánico a las cámaras se le pasa cuando enciende el fogón y empieza a mezclar ingredientes y dar rienda a las recetas.

Martha Mora consignó en el  prólogo de su libro que el amor a la cocina y la visión de su entrañable hermana mayor  Mery “me impulsaron a buscar  en nuestras raíces la identidad nortesantandereana en los sabores, saberes, anécdotas y costumbres, trayendo a la memoria los mejores recuerdos, sonrisas,olores y sabores”.

Su niñez la remontan a los infinitos aromas que invadían su casa, en La Garita, a donde siempre regresa.

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Celmira Figueroa
Celmira Figueroa