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Así lograron chefs colombianos ‘cocinar’ una estrella Michelin

Viernes, 24 de Junio de 2022
Las prestigiosas estrellas brillan, en los últimos años, para Colombia. Los cocineros han encontrado la sazón perfecta para obtenerlas. Conozca qué son estos codiciados reconocimientos que brillan con luz propia.

Los colombianos han entrado extraordinariamente, en las últimas décadas, a distinguirse en la cocina a nivel nacional y mundial. Las condecoraciones y reconocimientos han dejado ver a grandes chefs que se abren camino en la alta cocina, hoy en día, considerada como una carrera profesional que mezcla lo gastronómico con el arte, la sicología e innovaciones de cualquier tipo reflejadas en el plato.      

Juan Manuel Barrientos es un paisa de 38 años que ha construido su reputación como chef dando pasos de gigante.

Su restaurante ‘El Cielo’, con sedes en Bogotá, Medellín y Miami (Estados Unidos) fue galardonado, por segunda vez, con una estrella Michelin. Esto es el máximo reconocimiento que otorga el mundo culinario a nivel mundial. Solo los mejores restaurantes y cocineros del mundo la reciben.

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Barrientos comenzó su trayectoria a temprana edad al lado de los reconocidos cocineros en Argentina y España, cuando recién se graduó de su carrera como chef y se fue a realizar sus prácticas al Viejo Continente.

A sus 23 años, cuando recién regresaba a Colombia desde su última pasantía en Europa, abrió las puertas de su primer restaurante, ‘El Cielo’ en Medellín.

Lo hizo inspirado en la culinaria colombiana usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y los conocimientos básicos en la psicología, para crear una oferta única con menús de degustación que apelan a las emociones. Básicamente, su comida está pensada en despertar felicidad, tristeza y todo un compendio de emociones humanas.

Otra grande

Camila Olarte, egresada de la escuela de gastronomía Gato Dumas Colombia, es la segunda chef del restaurante Surf Club, de Thomas Keller (Miami), galardonado con su primera estrella Michelin el pasado 9 de junio.

Según reseñó el portal La Barra, desde hace cuatro años, esta bogotana, de 33 años, hace parte del restaurante bajo el liderazgo del chef Michael DeCicco y la inspiración del reconocido Keller, para conformar así un armonioso equipo que lleva el sello del éxito.

Su próximo paso es tan ambicioso como su carácter, así que está decidida a abrir su propio restaurante y conquistar la próxima estrella bajo su nombre.

Así mismo, otro restaurante galardonado con dos preciadas estrellas Michelin fue L’Atelier de Joel Robuchon, en el que otra colombiana, la barranquillera Shadia Chadid, también egresada de Gato Dumas, es chef.

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Las estrellas Michelin sólo se le pueden conceder a un restaurante. Foto Cortesía

 

Uno más

Esta semana hubo otra noticia más para celebrar en el país con las estrellas Michelin: Sebastián Vargas, también en Miami, obtuvo una para su restaurante. Lo logró con Los Félix, una nueva propuesta que no lleva más de un año abierto y que le apuesta a los sabores latinoamericanos.

Su pasión por la cocina nació en su casa, de la mano sus papás, María Paulina Carrillo y Juan Sebastián Vargas, y se afianzó en la India donde vivió por varios años y terminó su bachillerato. Allí se enamoró de los mercados, los colores y las esencias.


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Los Félix ofrece un menú de brunch y otro de cena. Entre los platillos se incluyen tacos, esquites, guacamole, totopos. Además de preparaciones colombianas como la arepa de huevo.

Para Vargas, este boom de la cocina en Colombia no es de ahora y no es que ahora haya mejores cocineros “solo que hoy el mundo está viendo y reconociendo lo que es Colombia como gastronomía, que es una de las riquezas más grandes que tenemos como país. Lo único que espero es que sigan llegando los reconocimientos para todos esos cocineros que aman tanto nuestros productos y su gastronomía sean distinguidos. Somos una mina, un tesoro, un país lleno de talento y sabor. Estos reconocimientos sirven para empoderar y para llevar nuestra gastronomía para cada rincón del mundo”.

De resaltar

Cabe resaltar, también a la cartagenera Leonor Espinosa quien se convirtió en la mejor Chef Femenina del Mundo 2022. Galardón que recibió por parte de The World's 50 Best Restaurants. Un logro que obtuvo tras años de dedicación y de formación autodidacta, pues no tuvo formación académica en el mundo de la cocina, pero si estudió Economía y Bellas Artes y trabajó como ejecutiva de publicidad hasta que cumplió 35 años.

Ella ha presentado una propuesta gastronómica en constante evolución y consiente con su entorno, siempre con una propuesta de cocina única y profunda, que utiliza en pro del desarrollo social, económico y ambiental para las distintas comunidades con las cuales ha venido trabajando.

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Un restaurante puede tener como máximo tres estrellas. Foto Cortesía.

 

La historia de las estrellas

Como reseña el portal Guía Michelin, esta no inicio como una icónica guía gastronómica. De hecho, sus raíces eran mucho más humildes: la pequeña guía roja se concibió originalmente simplemente para alentar a más automovilistas a tomar la carretera.

Según reseña, todo comenzó en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia, en 1889, cuando los hermanos Andre y Edouard Michelin fundaron su empresa de neumáticos homónima, impulsada por una gran visión de la industria automotriz francesa en un momento en que había menos de 3.000 automóviles en el país.

Con el fin de ayudar a los automovilistas a desarrollar sus viajes -impulsando así las ventas de automóviles y, a su vez, la compra de neumáticos-, los hermanos Michelin elaboraron una pequeña guía llena de información útil para los viajeros, como mapas, información sobre cómo cambiar un neumático, dónde repostar con gasolina, y maravillosamente, para el viajero en busca de un respiro de las aventuras del día, una lista de lugares para comer o refugiarse para pasar la noche.


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Durante dos décadas, toda esa información llegó sin costo alguno. Pero, basada en el principio de que “el hombre sólo respeta verdaderamente aquello por lo que paga”, en 1920 se lanzó una nueva Guía Michelin que se vendió por siete francos.

Por primera vez, incluyó una lista de hoteles en París, listas de restaurantes según categorías específicas, así como el abandono de anuncios pagados en la guía.

Reconociendo la creciente influencia de la sección de restaurantes de la guía, los hermanos Michelin también reclutaron un equipo de comensales misteriosos, o inspectores de restaurantes, como los conocemos mejor hoy, para visitar y revisar restaurantes de forma anónima.

En 1926, la guía comenzó a otorgar estrellas a los establecimientos de alta cocina, marcándolos inicialmente solo con una sola estrella. Cinco años más tarde, se introdujo una jerarquía de cero, una, dos y tres estrellas, y en 1936 se publicaron los criterios para las clasificaciones con estrellas.

Durante el resto del siglo XX, gracias a su enfoque serio y único, las Guías Michelin se convirtieron en superventas sin igual: la guía ahora califica a más de 30,000 establecimientos en más de 30 territorios en tres continentes, y se han vendido más de 30 millones de Guías Michelin en todo el mundo.


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¿Qué significa cada estrella Michelin?

Un restaurante puede tener como máximo tres estrellas, aunque los cocineros pueden acumular tantas como les otorguen.

-Obtener una estrella Michelin significa que el restaurante es muy bueno en su categoría y que goza de fama nacional en el país en donde funciona.

-Conseguir dos estrellas es tener calidad de primera clase en la culinaria, reconocimiento mundial y la recepción de comensales internacionales.

-Cuando se obtiene la tercera el restaurante es uno de los mejores establecimientos a nivel mundial. Menos de 50 restaurantes en el planeta han conseguido esta hazaña.

¿Quién gana la estrella Michelin el chef o el restaurante?

Las estrellas Michelin sólo se le pueden conceder a un restaurante y no a un cocinero individual. De hecho, para disipar dudas, la guía afirma: "No existen los chefs con estrellas Michelin. Las estrellas no las reciben personas, sólo restaurantes en función de la calidad de la comida que sirven".

¿Los restaurantes pierden estrellas si un nuevo chef se hace cargo de ellos?

Un restaurante se evalúa en función de cinco criterios: la calidad de los ingredientes utilizados, la destreza en la preparación de la comida, la combinación de sabores, la relación calidad-precio y la coherencia del nivel culinario, según la visita de un inspector.

La guía se actualiza cada año y, aunque los restaurantes pueden perder sus estrellas si cierran durante el año de evaluación, no las pierden si el chef se va, incluso si ocurre poco después de que se publique una nueva guía, siempre que haya continuidad en la calidad culinaria.

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