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El pétalo de una flor hace parte de la gastronomía ocañera

Una emblemática flor color naranja encendido y en forma de mariposa sazona los platos y alimenta las tradiciones gastronómicas de la provincia de Ocaña.

La Barbatusca florece en los meses de marzo y abril, tiempo en que las amas de casa, echando mano de los ancestros, preparan banquetes especiales para atender a visitantes y seres queridos.

Muchos poetas atribuyen la belleza de la mujer ocañera a los nutrientes de los exóticos pétalos condimentados con mucho amor y cariño en los hogares de la Hidalga Villa de Caro.

Las esbeltas y aguerridas representantes del género femenino han desfilado por la pasarela de la historia con inmenso fervor patriótico y defendido las costumbres de un pueblo rodeado de recursos naturales, recalcan los líricos.

La señora Teresa Eugenia Carrascal Pérez asegura que el paisaje ocañero es adornado por unas preciosas flores pequeñas de aspecto mitológico del árbol del Barbatusco o Barbatusca.

“Este espécimen vegetal nace en zonas de clima frío, principalmente, en las montañas; pero en Ocaña lo podemos encontrar como una planta ornamental en sus calles, cuyo nombre científico es Erythrinapoeppigiana, recalca.

 

Una tradición hierve en las venas     

Cuando este árbol prolifera se caracteriza por su intensidad; aún sin marchitar, sus flores caen al suelo, formando una especie de alfombra naranja a su alrededor.

Es un símbolo representativo de la ciudad, que ha estado generación tras generación desde la época indígena y que para los ocañeros es más que solo una decoración. Se dice en otras regiones del país que: “las ocañeras tienen fama de ser tan lindas por comer flores de barbatuscas”, indican los expertos en la materia.

El presidente de la Academia de Historia de Ocaña, Luis Eduardo Páez García, asegura que corresponde a uno de los platos prehispánicos de mayor tradición. “Desde entonces se han inspirado poetas, músicos, cuentistas, novelistas y cronistas para exaltar esa planta nativa y que hace parte de la identidad gastronómica de la región. Hasta el momento no se ha efectuado una investigación científica sobre los valores proteínicos y de carbohidratos que sirvió para la nutrición de los indígenas de la época”, agrega.

El escritor ocañero recalca la importancia en la dieta incluso de los conquistadores españoles que aparte de los derivados del maíz, incluyen en la dieta la impronta de una flor que coincide con la Semana Santa, costumbre que aún perdura en los hogares ocañeros.

La vigía del patrimonio cultural de Ocaña, Martha Pacheco García, recuerda los inolvidables paseos de campo cuando los miembros de la familia salían a recolectar esa materia prima en las canastillas.

“Es una de las comidas más antiguas y aparecen en las crónicas de los conquistadores; los indígenas guardaban los pétalos para las épocas de escasez ocasionadas por las inundaciones. Tiene muchos nutrientes e incluso puede reemplazar la carne. En los libros de cocina aparecen las recetas y los secretos para la preparación. Lástima que no se haya hecho un estudio sobre el particular”, reitera la promotora cultural.

El manjar de los dioses

La flor del barbatusco, tiene varias peculiaridades que la convierten en una de las tantas características autóctonas y distintivas de los ocañeros a través de los años.

Al desprender ambos pétalos, el segundo puede soplarse por el extremo que queda entreabierto, produciendo así un suave sonido agudo y transformándose en un silbato vegetal.

Es por esto que desde la infancia esta pequeña flor es aclamada por los niños que cuando pasan por una alfombra floreciente, las recogen para jugar, siendo incluso inspiración de poemas y canciones.

Cada vez que los árboles florecen, llega la época del ‘perico’ (huevos revueltos con barbatusca) y tantos otros platos como tortillas, bebidas y cocteles entre otras recetas.

Los platos tienen diferentes formas de preparación, siendo su ingrediente principal la flor del barbatusco y por supuesto acompañado de la deliciosa arepa de maíz ocañera.

Se puede preparar sola, en ensaladas, con mantequilla, carne, pescado o huevos, es uno de los platos típicos más apetecidos por las familias ocañeras y extranjeros que visitan nuestra ciudad, indica la señora Teresa Eugenia Carrascal.

El periodista culinario Julián Estrada Ochoa mencionó a comienzos del 2020 que los huevos con barbatuscas eran uno de los manjares de Colombia.

Un aperitivo al paladar 

En 1964, cuando aún existía la Empresa Licorera del Norte de Santander, surgió la idea de fabricar en la provincia de Ocaña los productos con los pétalos de la exótica planta para muchos.

Fue así como para ese mismo año se dio a conocer el nuevo ‘Aguardiente Barbatusca’, nombrado así por esta flor tradicional de los ocañeros.

En los libros de la culinaria tradicional colombiana aparecen recetas utilizadas por las abuelas.

Una tortilla de barbatusca: tiempo de preparación: 20 minutos. Raciones: 8 a 10. Este plato se prepara con la flor del barbatusco, que es un árbol grande, bellísimo, que florece cada año a mediados de febrero. La flor tiene un color anaranjado encendido y solo permanece unos días, se  recogen del piso y se utilizan para preparar los pericos tradicionales de Ocaña.

Solo se emplean los pétalos, a los que se quitan los hilillos, se cocinan en poca agua por 1 minuto, cuidando que no se deshagan, se sacan y se cuelan.

Se ponen en agua-masa (en la que se ha cocinado maíz), se dejan fermentar 1 día, se sacan y se pican. 1 taza de flores de barbatusca, fermentadas • 16 huevos • 2 cebollas cabezonas, peladas y picadas • 2 tomates biches, picados • 2 dientes de ajo, picados • 3 cucharadas de aceite • sal y pimienta al gusto.

Se mezclan y se sofríen en el aceite. Se les agregan los huevos batidos, sal y pimienta, y se dejan cuajar a gusto sobre el fuego como si fuera una tortilla.Los pétalos encurtidos se usan en ensaladas, guisos de carne o pescado.

Decía en su blog el fallecido chef Alejandro Cuéllar, que estudió bastante el uso de las flores en la cocina, que a veces no éramos conscientes de su presencia en ella. Por ejemplo, al comer coliflor o brócoli. Y también hacía sugerencias de uso de muchas de ellas que aún tienen qué aportar como ingrediente culinario.

El portentoso árbol

La Barbatusca o Barbatusco es común en uso culinario en parte del Magdalena medio, específicamente, sur de Cesar y Ocaña (Norte de Santander).

Los pétalos de la flor son encurtidos luego de haber sido desamargados. Se usan en ensaladas, guisos de carne, pescado, tortillas de huevos o huevos revueltos.

Aunque el uso del pétalo para consumo es bastante popular en Norte de Santander, el intento de comercializar el pétalo encurtido envasado fracasó por esta razón ya no se encuentra disponible a la venta por largos periodos solo se pueden conseguir durante la fecha de floración y caída del barbatusco que entre febrero y marzo a disponibilidad del que quiera recolectar el pétalo de árboles de áreas públicas, también son recolectados por los campesinos que pueden comercializar el pétalo en las plazas o simplemente obsequiarlo.

Erythrinapoeppigiana es nativa de América y se encuentra distribuida en los siguientes países Colombia , Venezuela, Panamá, Bolivia, Brasil, Ecuador, Perú, África y Asia. Existen más de 115 variedades de esta especie.

El consumo de la flor por parte de los indígenas data desde la época de la conquista o anterior a ella como relataron cronistas refiriéndose a los alimentos nativos. Según sus comentarios tenían ligero gusto a las alcaparras era alimentos de gente pobre.

El nombre Barbatusco o Barbatusca se refiere a apariencia de barba tosca o abundante que tiene el tronco por la acumulación del musgo que crece encima.

Por los nombres comunes que se puede conocer dicho árbol en Colombia por departamentos son: anaco, anaco rojo, barbatuscas, barbatusco, cámbulo cachimbo, cachingo, cachungo, ceibo, chocho oguaney.

Receta para la preparación 

Ingredientes para preparar tortilla de barbatusca:

  • 1 Taza de flores de barbatusca, fermentadas
  • 16 Huevos
  • 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas
  • 2 Tomates biches, picados
  • 2 Dientes de ajo, picados
  • 3 Cucharadas de aceite
  • Sal y pimienta al gusto

Sólo se utilizan los pétalos, se les quitan los tallitos, se cocinan en poca agua por 1 minuto, cuidando que no se deshagan, se sacan y se cuelan.
Se ponen en agua-masa (en la que se ha cocinado maíz) y se dejan fermentar 1 día, se sacan y se pican.

Se mezclan las flores, las cebollas cabezonas, los tomates y el ajo y se sofríen en el aceite. Se les agregan los huevos batidos, sal y pimienta, se dejan cuajar a gusto sobre el fuego como si fuera una tortilla.

 

: Propios y visitantes de la  Hidalga Villa de Caro se alimentan del plato típico como es la barbatusca.
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Viernes, 28 de Mayo de 2021
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