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Miércoles, 8 Junio 2016 - 3:25am

Edinson Rangel, el chef de lo autóctono

Su primer curso culinario fue para producir quesos, hace 20 años, durante una jornada que llevó a cabo el Sena en Toledo.

Obando
El chef Rangel en plena acción durante una feria de emprendedores que se llevó a cabo en el barrio Carora.
/ Foto: Obando

Edinson Rangel, 30 años, da su vida por lo típico, en otras palabras, por lo criollo, por lo que enseñan las abuelas.

Su vida ha girado en torno a la cocina: vive por ella y come de ella. No hay nada más en este mundo que le apasione tanto que cocinar. Es chef.

Nacido en Toledo, en el seno de una familia de cinco hermanos, de la cual es el mayor, desde que era muy niño encontró el gusto por la cocina.

Su primer curso culinario fue para producir quesos, hace 20 años, durante una jornada que llevó a cabo el Sena en Toledo. Luego aprendió a hacer pan en el colegio Guillermo Cote Bautista de Toledo.

Para entonces, ya había aprendido con su mamá a hacer chorizos, génovas, masato, chicha y la tradicional arepa de maíz pela’o.

Diez años más tarde terminaría la tecnología de cocina con el Sena, en Cúcuta, y tras haber recibido su título empezó la que considera la más dura y grande empresa de cocina nortesantandereana: la de rescatar las recetas típicas de la región.

De este proyecto ya completó las primeras 83 recetas, de las que no solo se limita a revelar cómo se prepara ni cuántas cantidades se requieren, sino de dónde es originaria, quién preparó por primera vez el plato. “Entre más auténtica sea la comida, más rica es”, dice.

Por eso le encantan los platos típicos que se hacen con hoja de plátano, con cimarrón, con el cilantro y las hortalizas que se siembran en el campo nortesantandereano.

Su interés por este proyecto nació por la necesidad de mantener viva en la historia la tradición gastronómica regional, “dado que nuestros abuelos se están muriendo y con ellos también las recetas, hecho que no podemos permitir que suceda si queremos mantener la identidad nortesantandereana”, reflexiona Rangel.

En este intento, en 2010 se avanzó en la región ocañera y en Chinátoca. Dice que la tarea se hace hablando con los abuelos, con las familias en los pueblos y en este ejercicio se encontró, por ejemplo, con la receta del jugo de yuca.

Y la de los dulces tonchaleros, que se hacían en una hacienda del corregimiento de Carmen de Tonchalá.

Y también con la de los famosos arrastrados.

La idea –dice- es reunir el mayor número de recetas típicas para contarles a las nuevas generaciones por qué se llamaron así y en qué municipios se preparaban las melcochas, los cortados de cabra.

Una conclusión que le ha dejado el estudio de la cocina nortesantanderteana es la necesidad de sellar una alianza de alimentos, pero con el campesino que cosecha, para capacitarlo y orientarlo y de esta manera fortalecer la cadena alimentaria criolla.

Rangel señala que de platos típicos como la turmada, el pipian de cabrito o la pepitoria, no hay lugares que manejen un plato de estos todo el tiempo, sino por encargo.

En lo que ha avanzado en el rescate de las recetas, reveló que la turmada es un plato típico que  nació después del terremoto de Cúcuta. Se conoce que las abuelas de la época eran muy precavidas y acostumbraban a prepararla para dársela a los obreros de las labranzas.

Otra tesis es que tuvo su origen de una tertulia de las señoras de la época, que preparaban un caldo y por estar entretenidas se les secó y al resultante lo bautizaron turmada.

Al nortesantandereano –dice Rangel- se le identifica con el mute, el cabrito o con la arepa de maíz pela’o, o la famosa chicha de ojo, pero hay que ir mucho más a fondo, porque hay más platos de los que no se conoce casi nada.

Revela que “acumulamos unas 300 sopas típicas, como la de ruyas, la de habas o la de maíz, que muy poco se preparan".

El mute ha ido perdiendo ingredientes de generación en generación y ello no lo podemos permitir, porque es como perder la esencia o la identidad, dice.

Para este chef nortesantendereano un mute debe llevar obligado víscera y carne de res, cabeza de cerdo, papa amarilla, auyama, berenjena, cimarrón, cilantro, ajo, entre otros ingredientes y, lo más importante, debe llevar el sabor nuestro y para ello se debe hacer en leña y servirse en tasa de barro.

Confiesa que no es amigo de las marcas ni de las especias con químicos ni conservantes: todo debe ser natural, los ajos, las cebollas, el romero, el tomillo, el laurel, el comino y el achiote, esas son las sustancias que prefiere.

Paralelo al rescate de las recetas está en Cúcuta en la tarea de posicionar su marca de pasteles Snack.

Su mayor felicidad cuando trabaja en lo que más le gusta es escuchar de sus clientes y que le digan: “chef, le quedó rico”.

Recuerda que estando en Bogotá en una exposición de los pasteles de garbanzo que prepara un chef argentino, le preguntó que cuál era su plato favorito, a lo que respondió que en ningún restaurante de Colombia lo preparaban, porque solo lo hace su mamá: estofado de costilla de cerdo o de res, con plátano tres filos o chocheco guisado.

“Eso, con hambre, es buenísimo”, sostiene.

Rangel lleva en la sangre la gastronomía. Su sueño es tener posicionado su propio restaurante en cualquier ciudad del país cuando tenga 35 años.  “Y lo voy a cumplir, estoy seguro que sí, con la ayuda de la virgen de las Angustias, que es mi patrona”.

Orlando Carvajal

orlando.carvajal@laopinion.com.co

Periodista local, investiga situaciones que puedan afectar a los cucuteños.

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