Pan de Pamplona: cultura y tradición de mujeres

Domingo, 29 de Noviembre de 2020
El arte de darle forma y sabor a los amasijos data del siglo pasado. Hay formulas dejadas por los colonizadores españoles.

La gastronomía criolla ha estado ligada al gusto de los pamploneses y se ha convertido en uno de los negocios que mueven la economía local y que le ha dado nombre y tradición.

Entre ese arte figura la panadería que ha sido un oficio que se pasa de generación en generación.

Para lo que hoy se podría llamar emprendimiento, surgió hace más de un siglo en manos de un grupo de mujeres que con fórmulas tradicionales les dieron sabor, consistencia, olor y forma a los amasijos, convirtiéndolos en panes y otros derivados.

Desde el pasado, y hasta la fecha, ha sido el sustento de muchas personas que lograron sacar adelante a sus hijos, nietos y demás familiares. Los amasijos, que después de un proceso de preparación cuidadosa, -inclusive de varios días-, toman forma después que pasar al horno calentado con leña y sobre el piso; están listos en pocos minutos.

Esas figuran calientes que salen con tonos dorados, amarillo, rojizos, pardos, con múltiples sabores y formas, desde las primeras horas del día se empiezan a consumir en el desayuno pamplonés.

Se podría decir que un buen pan y sus derivados, no tienen hora o momento para saborearlos.

Lo importante es darle gusto al paladar con un bocado de mojicón, pan de agua, de maíz, de leche, acemas, rollitos, brazo de reina, de natas o de queso.

O para variar, desmenuzar uno de cascarita, las galletas con un café, el san antonio, azucarado, almojábanas, paledonias, mantecadas, pasteles glorias, merengues, panderos, cariocas y más de 60 variedades de colaciones.

Esas familias, en donde las mujeres han mantenido vivo o vigente el legado; les rinden tributos a los esposos, colocándoles la razón social a las panaderías con los apellidos de ellos. 

La tradición

Para Margarita Camacho Araque, quien en la actualidad ejerce como directora del Instituto de Cultura y es integrante de una de las familias tradicionales que desde el siglo pasado se han dedicado a los amasijos, considera que el buen pan pamplonés continuará vigente por muchos años más.

“Para hablar de la panadería en Pamplona nos tenemos que remontar a la década de los años 20, 30 y 40 en donde existían las molineras que procesaban la harina de trigo”, dijo.

El surgimiento de esas empresas obedeció al fomento de los cultivos de trigo que se dieron a la par en las zonas de Silos, Mutiscua y Cácota; municipios que se les conoció como las capitales trigueras del oriente colombiano.

A raíz de ese auge, empieza a tomar fuerza la panadería de Pamplona que hoy, a pesar de los cambios como producto de la apertura económica que acabó con los cultivos y las molineras que cesaron actividades, se mantiene intacta.

“Es una tradición netamente femenina o de mujeres que han encarado esta labor que es reconocida a nivel local, regional, nacional e internacional”, dijo.

Como hecho destacable figuran como unas de las pioneras en el arte de la panadería auténtica las hermanas Isbelia y Margarita Sandoval, quienes vivieron en la Calle Real.

Se destacaron por la especialidad de las colaciones y el ponqué de cubierta blanca.

Esa receta o como ellas hacían las preparaciones se perdió y no es posible que se hagan con igual consistencia y el mismo sabor.

También, entre las pioneras figura doña Rosa Delia Cristancho que con la panadería La Chávez tiene especialidades como los marzos y las arepas de queso.

Isabel Cabeza ‘Chavita’, Rosa Landazábal y Lola de Araque, hacen parte del grupo de mujeres consideradas artífices de la tradición panadera en la ciudad y la región.

Para Margarita Camacho, muchas de las recetas antiguas han desparecido con el fallecimiento de las mujeres que con pasión elaboraban diferentes tipos de amasijos. 

Se considera que parte de ese conocimiento ha sido traspasado a los empleados que le dan forma, sabor, volumen y el toque especial en las panaderías que se mantienen con las mismas especialidades.

“Todos estos negocios en Pamplona tienen algún producto estrella y conservan la tradición heredadas de estas grandes mujeres que dejaron sus legados para el disfrute de la humanidad”, afirmó.

Sobre los orígenes del pan en Pamplona se considera que hace parte de la tradición dejada por los europeos o españoles que colonizaron la región.

Ellos trajeron recetas que se fueron combinando con el ingenio y el sabor impuesto por las mujeres pamplonesas. 

También se tiene como base las arepas de maíz y trigo que elaboran los pobladores indígenas. 

De esta función se cree que salieron más productos que a través de los años se fueron perfeccionado.

Popular

Se podría decir que entre todos los productos derivados de los amasijos el más popular es la acema o pan ácimo que se deriva de la gastronomía judía y que no lleva levadura industrial.

Se elabora con harina, agua, sal y una levadura madre que se hace de manera artesanal.

Con ese “moje” se preparan las acemas o pan de agua, teniendo como base ese preparativo fermentado.  

En cuanto a los colores blanco y amarillo que tiene la acema, es producto de la combinación de salvado o afrecho con mezcla de pan con huevo.

“Al abrir un pan vemos que tiene dos colores, el amarillo y blanco con punticos de salvado. Por dentro el migajón es blando, salado y la coraza es dura, característica propia del horno de leña o de piso”, afirmó la directora de Cultura y Turismo de Pamplona y que ha vivido y estudiado la historia de ese producto local.

El pan artesanal, con el sello pamplonés, se puede consumir solo y a cualquier hora del día. 

Hace parte de la preparación gastronómica de platos como la changua, turmada, sopa seca y de otras recetas que se parecen a las tradiciones europeas. 

Una panadería puede hacer para la venta al público entre 4.000 a 6.000 unidades al día y ocupa un promedio de ocho personas, generando empleo fijo durante todo el año.

Camacho Araque siempre ha estado de acuerdo que las panaderías en Pamplona se unan y trabajen en recetas únicas.

A su juicio, sería la estrategia para que los productos pamploneses lleguen a las grandes superficies o almacenes de cadena del país y el exterior.