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Domingo, 8 Diciembre 2019 - 5:18am

Tomar una buena taza de café, un lujo desperdiciado en Colombia

El rezago por comprar cafés de calidad está directamente relacionado con los precios.

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El mayor número de baristas en el país también contribuye a elevar la cultura cafetera y el consumo interno de café.
/ Foto: Internet

¿Sabía usted que los cafés que encuentra en los anaqueles de los grandes supermercados están hechos con pasillas importadas de Perú y Ecuador? o ¿que al año el consumo por persona en el país solo llega a los 2 kilos y 300 gramos, mientras que en países como Finlandia es de 12 kilos?

Los consumidores colombianos aún tienen una deuda enorme con las más de 500.000 familias campesinas que día a día se esfuerzan por producir los mejores granos, pues la gran mayoría no consume café excelso sino subproductos de arábigas o robustas foráneas.

El rezago por comprar cafés de calidad está directamente relacionado con los precios; mientras una libra de café de las marcas tradicionales cuesta en promedio $8.000, una libra de café especial está por encima de los $50.000.

Aunque la costumbre del colombiano es levantarse con una taza de café, es necesario educarse sobre lo que rodea a esta popular bebida, desde cómo se prepara, cuáles son los tipos que existen en Colombia o en el mundo, y cuál es la correcta manera de tomarlo.

Por ejemplo, ¿sabía que hay que sorber los primeros mililitros que llevamos a nuestra boca?

Luis Fernando Vélez Zuluaga se encarga desde 1997 de difundir la cultura del café y en especial los cafés Colombia, desde la Serranía del Perijá, la sierra Nevada de Santa Marta, hasta Norte de Santander.

A través de su tienda Amor Perfecto, en Bogotá y otras partes del país, ofrece tazas con cara, donde lo más importante es el nombre del caficultor, la  situación de su finca y las características sensoriales del café, como aroma, acidez, cuerpo y dulzor.

Vélez considera que en el país aún existe una mentalidad muy pobre por falta de autoestima y de no creer en lo nuestro.

“No creemos que el mejor café del mundo es el nuestro. Preferimos exportar, pensando que nadie pagaría lo que se paga por un buen café; preferimos regalar cafés de pésima calidad en los restaurantes”, agrega.

El motivo fundamental por el que el ser humano consume café es porque necesita la cafeína para despertarse o arrancar el día con más energía.

Sin embargo, son muy pocas las personas que se toman una taza por el placer de degustarla con la familia o en una finca con amigos.

Según Vélez, a lo largo de la historia se ha reforzado el ritual de acompañar este tipo de momentos con bebidas como la cerveza y el vino.

“En Colombia todos fuimos criados con agua panela, desde el presidente para abajo, pero de un tiempo para acá todo el mundo empezó a pedir en los restaurantes copas de vino tratando de descubrir los aromas como catadores”, dice.

La cultura del consumo debe partir desde entender que el café no se toma por la necesidad de la cafeína.

“En el mundo entero nos han enseñado a meternos un ‘shot’ de cafeína para estar despierto, pero no a degustar una deliciosa taza de café colombiano, tostado en origen y preparado de X o Y manera”, agrega.

Tazas con un mundo de posibilidades

Felipe Sánchez, catador y barista, explicó que las marcas tradicionales se caracterizan por hacer tostiones de café muy oscuras para ocultar los defectos de los granos y para que las personas tengan la necesidad de añadir azúcar y hacer que rinda más la libra.

Las nuevas generaciones son las más interesadas en conocer la experiencia completa de tomar un buen café.

“El café que normalmente hemos consumido no nos sabe desagradable porque lo preparamos con panela o con azúcar que ocultan mucho los defectos”, agregó.

Según Sánchez, si un café de marca tradicional se prepara sin azúcar y se le hacen los análisis de catación, se pueden identificar sabores a cuero, jabón, caucho, notas farmacéuticas, notas a cebolla o incluso a madera.

Por su parte, el barista y capacitador Steven Arévalo, explicó que hace 10 años en Colombia no se podían tostar cafés de calidad gracias a ley de pasillas y rípidos, sino que debían exportarse para ser procesados en otros países.

Hoy, el mundo del café ha cambiado y las nuevas generaciones quieren vivir la experiencia que encierra una taza de café.

Arévalo explicó que una buena preparación de café garantiza que se resalten todas las características.

“El café es como una persona, depende del trato que uno le dé es como puede llegar a interpretarlo”, dijo.

Además, señaló que es un alimento tan complejo que no ha se ha logrado clonar, por lo tanto todo lo que diga que contiene café, es porque en alguna parte de su proceso han tenido que agregar café.

Para poder lograr una buena taza de café, explicó que existen seis fases en temas de texturas y análisis del café, que empiezan con la fragancia, que se obtiene al oler el café en seco.

La segunda fase es el aroma, que se desarrolla luego de cuatro minutos de infusión en cualquiera de los métodos de preparación.

Una vez se tiene la infusión, se debe retirar la costra que se crea en la superficie de la taza.

En ese momento, para percibir mejor los aromas, se debe abrir un poco la boca y hacer una experiencia que se llama sensación retronasal.

Roberto Vélez Vallejo, gerente de la Federación Nacional de Cafeteros, señaló  que "tenemos que hacer del consumidor colombiano el paladar más exquisito de café que exista en el mundo, que quien compre una taza de café en Colombia sea capaz de decir ‘hombre qué bueno es este café de Nariño o de la Sierra Nevada de Santa Marta".

Según Vélez, Colombia está experimentando lo que se ha llamado la revolución silenciosa del consumo de café de calidad

Además, destacó que cada vez hay mayor número de baristas en el país, lo cual también contribuye a elevar la cultura cafetera y el consumo interno de café.

Métodos de extracción para principiantes

Aunque a simple vista, los métodos para preparar café en tiendas especializadas parecen artefactos complicados, son simplemente distintas formas de extracción manual o artesanal.

Cada uno de los métodos ofrece una taza de café distinta aunque se utilice el mismo grano y la misma cantidad de agua.

Chemex: Es un método de goteo, es decir, el agua pasa a través de una capa de café y un filtro de papel muy grueso (más que los de otros métodos), el cual retiene más de los aceites suspendidos durante el proceso de extracción.

V60: Otro método de goteo con forma cónica. Sus paredes cuentan con salientes en espiral que evitan el paso del aire permitiendo oxigenación para lograr una taza que resalte el cuerpo y la acidez.

AeroPress: Es una especie de jeringa gigante en la que se infusiona el café con agua caliente para posteriormente filtrarlo a presión a través de un filtro de papel que se incorpora en uno de sus extremos. 

Prensa francesa: Es un método de inmersión que permite obtener una taza con cuerpo medio, apariencia turbia y textura un poco terrosa.

Sifón japonés: Funciona como una cafetera de vacío. Se pone una fuente de calor debajo de la cámara inferior que contiene el agua; lo que provoca que la presión aumente y el agua se eleve a través de una columna que une ambas cámaras.  Al finalizar el tiempo de inmersión, se remueve la fuente de calor para que la infusión baje y el café esté listo para servirse.

Kalita: Método por goteo que permite obtener  una bebida con más cuerpo que el Chemex y el V60, y con una acidez y dulzor equilibrados. Cuenta con tres orificios pequeños y un filtro ondulado.

Katherine Villamizar Leal

@Kath_Villamizar

Periodista de Economía.

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