En uno de los recientes top que continuamente hace el portal Taste Atlas, donde usualmente las preparaciones colombianas son bien evaluadas, aparecieron dos alimentos en la lista de los “Diez alimentos callejeros peor calificados del mundo”.

Las hormigas culonas quedaron en el segundo lugar y los envueltos, como la tradicional hayaca cucuteña, y los bollos, en el puesto diez. Los seguidores del portal calificaron un ranquin que fue liderado por las arañas fritas de Camboya.

Esta nota causó gran desconcierto en el sector gastronómico colombiano, en especial por la baja calificación que obtuvieron los envueltos, ya que lo de las hormigas era un poco más comprensible, teniendo en cuenta que son insectos y su apariencia no es muy atractiva.

Lea: Crisis lechera en el Táchira: precios injustos y productos importados

“La gente habla porque no conoce, porque no sabe, y por eso no defienden lo nuestro, les da pena de lo que se comen”, refutó la cocinera tradicional Zoraida Agámez, conocida como Chori, al salir en defensa de los envueltos.

Chori, natural de Barrancabermeja, es una de las voces más autorizadas para hablar del tema en el país.

Junto a su hija Heidy Pinto es la autora del libro ‘Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia’, que fue elegido como el mejor libro gastronómico del año en los Gourmand World Cookbook Awards 2021.

Rubi Cárdenas, quien es una reconocida chef en Cúcuta con amplia experiencia en restaurantes como Criterión by Jorge Rausch y jefe de cocina de JW Marriot, señaló que más allá de dicha calificación era crucial comprender que estos platos no solo son alimentos, sino también portadores de tradiciones arraigadas en la región.

“Los envueltos y la hayaca son vínculos con el pasado, transmitidos de generación en generación, que conectan a las familias y mantienen vivas las raíces culturales. Estos platos reflejan la autenticidad local y la creatividad para utilizar los recursos disponibles. En lugar de enfocarnos en etiquetas negativas, debemos abrazar y valorar la historia y la riqueza culinaria de Cúcuta con orgullo”, precisó.

Para la chef, además, se trata de sabores deliciosos y muy interesantes que le aporta la hoja del envuelto, “estoy segura que los que escribieron esa reseña no probaron el de batata, angelito, de yuca con anís, poloco, limpio, de maíz biche, mazorca, de plátano maduro, para entender que se trata de un orgullo nacional”.

En la frontera

La hayaca venezolana es un plato tradicional de la temporada decembrina, pero en el estado Táchira tiene una preparación diferente al resto del país, puesto que se caracteriza por su guiso crudo, su meticulosa preparación y por los ingredientes.

Conozca: Hay posiciones encontradas por la reapertura de los mataderos municipales

Leonor Peña, autora del libro ‘Cocina Tachirense’, detalló que las propias hayacas tachirenses patrimoniales son elaboradas con masa colada, es decir, se cocina el maíz y se va colando, lo que da resultado a una especie de mazamorra muy espesa y compacta, que es lo que se extiende sobre la mesa. Muchas familias tienen la medida exacta en centímetros, y el guiso es de pura carne de cerdo, además, llevan garbanzo, en lo que sí son parecidas a las de Norte de Santander.

Cocina indígena

Zoraida Agámez dijo que de los envueltos en hojas -entre los que el más conocido es el tamal- son transversales a la cocina Latinoamericana, desde México hasta el final de la Patagonia chilena.

“Era lo que los indígenas y los negros les cocinaban a los reyes, era un plato de alta sociedad, así ahora a muchos les de pena destapar en público un envuelto”, cuenta Chori al apuntar que uno de los grandes atributos de esta preparación es que puede ser un acompañante o un plato completo, como sucede con los tamales.

Recuerda que los envueltos, en este caso en hojas, aparecen porque antes no había recipientes para servir o para almacenar las comidas y por eso recurrían a las hojas que había en el entorno, ya fuera de plátano, palma, bijao, maíz, risgua, congo, lengua de vaca, achirilla o guicho.

“Por ejemplo, para ablandar la carne la envolvían desde la noche anterior para llevarla al carbón al día siguiente o la enterraban en un hueco y le ponía madera caliente encima para cocinarla, en un proceso que se llama carne a la perra, que se está perdiendo”, dijo la cocinera Agámez, para quién los envueltos son el plato más importante de la cocina colombiana.

En ese mismo sentido opina Lucas Posada, director de sistemas alimentarios y sostenibilidad de Cocina Intuitiva, para quien los tamales son el plato nacional por excelencia, porque son transversales a todas las regiones.

El relleno

En el texto ‘Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia’ resaltan que la base de estos envueltos son básicamente la yuca, el maíz verde y plátano maduro, mientras que las formas que toman (cónico, sobre, cilindro, cabeza de hacha o joroba), dependen de la tradición de cada región.

Entérese: Ruta de la Gran Convención, una opción para reactivar el turismo

Entre los de maíz se destacan los de chócolo o mazorca y los tamales.

En Antioquia, el envuelto más tradicional es el fiambre, que viene en hoja de plátano y trae arroz, tajada madura, huevo duro, chicharrón y arepa.

“Más allá de lo que digan los usuarios del portal Taste Atlas, porque solo a ellos se les ocurre meter los envueltos en un listado de alimentos callejeros peor calificados del mundo, los tamales, los fiambres y los bollos representan a los colombianos, desde las clases más altas hasta las populares”, agregó.

Gracias por valorar La Opinión Digital. Suscríbete y disfruta de todos los contenidos y beneficios en https://bit.ly/SuscripcionesLaOpinion